Ksantan zamkı, -18~100 derece aralığında dengeleyici bir emülgatör görevi görebilir, su moleküllerinin göçünü engelleyebilir, buz kristallerinin büyüme hızını kontrol edebilir, dondurmayı yumuşak ve narin hale getirebilir ve bileşenlerin viskozitesini artırarak dondurmanın iyi bir plastisiteye, şekil koruma performansına, viskoziteye ve esnekliğe sahip olmasını sağlayabilir.
Dondurmada ksantan zamkının kullanım miktarı genellikle %0.1-0,3 olup, dondurmanın mikro gözenekli, buz kristalleri içermeyen, taze ve lezzetli kalmasında rol oynar.
Ksantan zamkı, dondurmanın genleşme oranını, viskozitesini ve erime direncini önemli ölçüde artırabilir ve ürünün sertliğini azaltabilir. Ksantan zamkı FJAT-10151-DTJZ yoğurt dondurmasına eklenir ve dondurmanın erime direncini ve genleşme oranını önemli ölçüde iyileştirebildiği ve buz kristallerinin artışını engelleyebildiği bulunmuştur.